Was es mit Marmita, Tiffin und Sefer Tası auf sich hat, erklärte uns Tolga von Klein als das Gesicht hinter Super Marmita. Die von ihm organisierten Pop-Up-Dinner in den Räumen des Two and Two Cafés in Berlin-Neukölln sind eine kulinarische Offenbarung, die wir selbst mal erleben wollten. Wie man Börek mit Stäbchen isst und was Togarashi in Köften zu suchen hat, haben wir für die renk. Leser in Erfahrung gebracht.
Appetizer
Lavaş Hamuru Chips
Wiebke, Tarık, Micha und ich hatten es uns draußen auf den Bänken des Two and Two gemütlich gemacht und tranken an diesem warmen Sommerabend selbstgebrauten Ginger Ale. Die Wartezeit wurde uns mit kleinen Chipstüten versüßt, die, wie die Speisekarte, mit indischen Tiffins (Essensbehälter aus Indien) bedruckt waren. Gespannt probierten wir die Chips, die mit arabischen Gewürzen verfeinert waren. Tolga verriet uns, dass er dafür türkischen Lavaş (dünnes Fladenbrot) verwendet. Nachdem wir alle Chipstüten geleert hatten, durften wir ins Café zu unseren reservierten Tischen.
Vorspeise I
Yin & Yang Möhren mit Tahini-Miso-Dressing
Unsere Vorspeise wurde uns in Tiffins serviert: kleingeschnittene Möhren mit gekochten Möhrenstängeln. Nach dem ersten Bissen dachte ich, dass ich ein çörek (türkisches Gebäck) im Mund hätte, so intensiv war der Tahini-Geschmack, den man in der türkischen Küche üblicherweise im Gebäck oder Aufstrich finden kann. Die dunkel gekochten Möhrenstängel verliehen dem Gericht eine weitere, interessante Geschmacksnote. Normalerweise landet das bittere Grünzeug in der Biotonne. Doch Tolga machte sich die Mühe und ließ die Stängel unter mehrfachem Wechsel des Wassers 48 Stunden im Topf legieren, bis die Bitterstoffe gelöst waren. Ein langwieriger Prozess, der aus einem Zen-Tempel-Kochbuch entstammt. Das Resultat der Fusion der türkischen mit der asiatischen Küche war ein außergewöhnlicher, süß-salziger Geschmack, der mehr Lust auf die Hauptspeise machte.
Vorspeise II
Frisch gebackener Börek mit Spinat & Shiitake
Die erste Kombination von Klassikern beider Küchen gab es vor der eigentlichen Hauptspeise: frisch gebackene Börekecken mit Spinat und Shiitake gefüllt. Als Börek bezeichnet man in der türkischen Küche jegliche Formen von meist mit Spinat, Hackfleisch oder Käse gefüllten Teigtaschen. Shiitake-Pilze gehören allerdings nicht zum Standardrepertoire – eine tolle Alternative. Bei diesem Gang wurden die kleinen Börekecken gelungen angerichtet und abgerundet mit in Portwein gedünsteten Zwiebeln.
Dieses portugiesische Element im Gericht steht stellvertretend für das Konzept: Die Fusion türkischer und japanischer Küche wird ganz undogmatisch um weitere Einflüsse bereichert. Der Chefkoch persönlich kam immer mal wieder an den Tisch und erklärte uns einige Geheimnisse hinter der teilweise aufwändigen Zubereitung seiner Gerichte.
Hauptspeise: Lamm-Togarashi-Köfte
Nachdem der Appetit durch die beiden Vorspeisen angeregt wurde, folgte der Hauptgang: Lamm-Togarashi-Köfte auf rauchigem Auberginenpüree mit Granatapfelsirup, natürlich serviert im ansehnlichen Tiffin.
Die Mischung aus dem exotisch gewürzten Köftefleisch und dem säuerlichen Granatapfelsirup erzeugte ein besonderes Geschmackserlebnis. Abgerundet durch das mild-cremige Bett aus Auberginen hielt der Hauptgang den großen Erwartungen locker stand.
Das Two and Two war fast schon ein bisschen zu klein für die vielen Reservierungen, sodass wir etwas umständlich im Gang sitzen mussten. Entschädigt dafür wurden wir durch die Nähe zur Küche direkt hinter uns. So konnten wir das Anrichten der Speisen von Tolga und seinem Partner Vitore mitverfolgen und ab und an einen kleinen Plausch halten. Die Präsentation der Speisen kam eher japanisch daher: kleine Portionen, minimalistische Tischdeko und Essen mit Stäbchen. Mal eine andere Art Köfte zu essen.
Nachspeise: Vogelnester
Zum Abschluss gab es Vogelnester gefüllt mit schwarzem Sesam, Rosenblüten-Gewürz-Sirup, Pistazienschnee und Himbeeren. Zwischen den Kadayıf (Teigfäden für türkische Süßspeisen) im runden Gläschen versteckte sich schwarzer Sesam. Kombiniert mit der Pistazie ergab das eine knusprige Mischung, die fast an Baklava erinnern ließ. Hinzu kam eine fruchtige Note durch den Sirup und die Himbeere. Im Zusammenspiel ließen die vielen Schichten das Dessert zu einem kleinen Erlebnis werden.
Bekanntes und Unbekanntes aus beiden Küchen vereint und dabei so ästhetisch angerichtet, dass man es kaum essen möchte – Super Marmita ist definitiv eine kulinarische Erfahrung wert. Nach dieser schier unendlichen Anzahl an Gängen fehlte nur noch ein Absacker in Form eines (nein, nicht Rakı, sondern) Sake!
Erfahrt mehr über Super Marmita, denn wir waren Zu Gast bei Tolga von Klein.
Credits
Text: Nur Şeyda Kapsız (Appetizer und Vorspeise I), Tarık Kemper (Vorspeise II), Wiebke Finkenwirth (Haupt- und Nachspeise)
Fotos: Michael Kuchinke-Hofer
