Bei seinem letzten Berlin-Besuch ist ihm die Idee gekommen: Gurken-Rakı-Cremesuppe. Martin Laurentius ist 27 und angehender Koch in Kassel. Nach seiner Ausbildung möchte er am liebsten nach Frankreich gehen und sich die einheimische Küche und dortige Restaurantkonzepte ansehen. Wir bekamen schon mal eine Kostprobe seiner Kunst: Die Gurken-Rakı-Cremesuppe schmeckt köstlich!
Bevor Martin mit seiner Kochausbildung begann, studierte er Geographie. Aber das praktische Arbeiten fehlte ihm und so brach er das Studium schnell wieder ab. „Kochen war schon immer mein Hobby. Ich liebe es, mich mit Menschen darüber auszutauschen“, begründet er seine Berufswahl.
In der Küche lege er besonderen Wert auf die Qualität der Produkte, also auf ihren Geschmack, denn daraus entstünden schließlich die Speisen. Durch seine Erfahrungen als Verkäufer auf einem Wochenmarkt kennt er sich mit allen Gemüsesorten sehr gut aus. „Ich gehe gerne im türkischen Gemüseladen oder Supermarkt einkaufen, weil ich weiß, dass sie dort auf Frische und Vielfalt achten.“ Unser Gastkoch liebt es, zu feilschen. „Das ist eine in Deutschland verloren gegangene Kultur. Ich schaue mir die Produkte genau an, wenn sie nicht mehr so frisch sind wie angepriesen, dann handle ich den Preis runter. Das funktioniert auch, wenn ich größere Mengen abnehme. Das Schönste ist: Am Ende ist jeder zufrieden.“
Die Idee zur Gurken-Rakı-Cremesuppe kam ihm spontan, zwei Tage vor unserem Interview. Martin hatte bisher selbst gerne Rakı getrunken. Aber damit zu kochen, das war ein Experiment. Er war zuversichtlich dass das Getränk geschmacklich zu der Gurkensuppe passen würde, denn der fügt man normalerweise französischen Noilly Prat hinzu, in dem ebenfalls Anis enthalten ist. Andere Gerichte mit Rakı gäbe es zwar noch nicht, meint Martin, aber man könne jedes Gericht, in dem Alkohol verwendet werden würde, abwandeln. Der Anisschnaps passe zum Beispiel gut zu Fischgerichten.
Beim Kochen wird Rakı gleich zu Beginn dazu gegeben, damit der darin enthaltene Alkohol bei den hohen Temperaturen verdampft und nur das Aroma erhalten bleibt.
Für diejenigen, die keine Rakı-Fans sind, das Rezept aber trotzdem ausprobieren möchten, empfiehlt Martin alles, was einen leichten Lakritz Geschmack hat wie Pastis, Noilly Prat, Fenchel oder Kräuter-Spirituosen. Und man lässt einfach die Zitronen- oder Orangenscheiben weg, die – in Rakı getränkt und im Ofen getrocknet – als Garnitur oben auf der Suppe schwimmt.
Abschließend frage ich Martin, wo eigentlich Knoblauch drin sein muss, da es das Gewürz ist, worum sich am meisten gestritten wird. Natürlich findet er Knoblauch „herrlich“. Für das Gurkengericht wäre es zu intensiv, da sich die Aromen von Gurke, Fenchel und Anis bereits untereinander heben und Knoblauch das überdecken würde. Aber bei gegrilltem Gemüse oder Pastagerichten mit viel Öl könne eine Note davon rein. Martins persönliches Lieblingsessen: Meeresfrüchte und Fisch.
Lieber Martin: ellerine sağlık!
Das Rezept: Gurken-Rakı-Cremesuppe
Zutaten:
4 Schalotten
2-3 Gurken (vorzugsweise unbehandelt)
55g Butter
30g Mehl
4cl Rakı
1 l Gemüsebrühe
1 Msp. Fenchel- oder Anissamen
Salz und eine Prise Zucker
30ml Sahne
1 Zitrone oder Orange unbehandelt
frischer Dill
Zitronen- oder Orangenchips:
Zitrone oder Orange mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Mit Öl beidseitig bestreichen (nach Bedarf in Rakı tränken) und auf Backpapier im Ofen bei ca. 80°C trocknen. Zwischenzeitlich die Scheiben wenden und Backofenklappe öffnen oder offenhalten.
Gurkensuppe:
30g Butter im Topf schmelzen und Schalottenwürfel darin glasig braten. Gurken aus konventionellem Anbau sauber schälen. Biologisch angebaute Gurken gründlich waschen und grob schälen, diese in fingerdicke Würfel schneiden und zu den Schalotten geben.
Gurken kräftig salzen, sowie ein kleine Prise Zucker und eine Messerspitze Fenchel- oder Anissamen hinzugeben. Die Gurken im eigenen Saft auf hoher Stufe schmoren bis der Eigensaft nur noch den Topfboden benetzt. Mit Mehl bestäuben und mit Rakı ablöschen. Das Ganze mit kalter Brühe auffüllen und für 20min im offenem Topf köcheln lassen.
Die Gurken in der Brühe mit einem Stabmixer pürieren, anschließend durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Anrichten die Suppe aufkochen, dann 25g kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit dem Stabmixer einarbeiten.
Auf die Oberfläche der eingefüllten Suppe einen Teelöffel geschlagene Sahne setzen. Eine getrocknete Zitronen-/Orangenscheibe darauf legen und mit einem Zweig Dill garnieren.
Credits
Text: Melis Sivasli
Fotos: Nikolai Ziener
Rezept: Martin Laurentius
